Connaissez-vous la technique de la lacto-fermentation pour faire ses bocaux ? C’est une technique simple et ancestrale qui permet de conserver ses légumes tout en gardant les vitamines et les nutriments. En effet, contrairement à la stérilisation qui permet d’éliminer une grande partie des micro-organismes pathogènes en chauffant les fruits et légumes, ce qui détruit aussi une partie des apports nutritionnels, la lacto-fermentation conserve les aliments grâce au sel. La lacto-fermentation est une technique facile et rapide pour conserver ses légumes frais. Cette technique est également possible pour conserver les fruits mais cela leur donnera un gout acide et salé. Les fruits ainsi conservés pourront donc être utilisés uniquement dans des préparations salés comme des achards par exemple.
La lacto-fermentation : Conserver ses légumes dans des bocaux sans les stériliser et sans les congeler
Comme expliqué, la lacto-fermentation est une technique ancienne qui permet de conserver facilement ses légumes. Le principe est simple : on laisse fermenter les aliments en les mettant à macérer dans du sel ou en saumure (eau + sel). Cette fermentation est tout à fait naturelle. En mettant les légumes dans un bocal, donc dans un milieu anaérobie (sans oxygène), avec du sel, les bactéries lactiques présents dans les légumes vont consommer le sucre dans les aliments, ce qui va rendre le milieu acide. Les bactéries pathogènes ne peuvent donc pas proliférer. Ainsi, nul besoin de stériliser ses bocaux, nul besoin de congeler les légumes, ce procédé permet de garder toutes les vitamines et les nutriments des légumes.
Comment réussir à conserver ses légumes par la lacto-fermentation ?
Le procédé est très simple. Il vous faudra des bocaux hermétiques, du sel marin (non-raffiné), de l’eau de source ou de l’eau filtrée et vos légumes. On peut utiliser cette technique de conservation pour tous les légumes.
Les étapes pour faire ses bocaux de légumes
- La méthode uniquement avec du sel
Pour la lacto-fermentation avec uniquement du sel, il faudra découper ou râper vos légumes en petits morceaux afin que le jus puisse s’en échapper facilement.
Mélangez les légumes dans un saladier avec le sel (10 grammes pour 1kg de légumes, soit 1%), et malaxez bien pour faire pénétrer le sel jusqu’à l’obtention de jus. Remplissez ensuite le bocal en pressant bien afin d’enlever les poches d’air. Fermez ensuite le bocal et laissez reposer à température une semaine pour que la fermentation se fasse bien. Il faut ensuite garder les bocaux dans un endroit frais (entre 15 et 17 degrés). Plus la température sera élevé, plus la fermentation s’accélérera et inversement, en conservant les bocaux dans un endroit frais, la fermentation ralentira.
- La méthode en saumure (eau+sel)
La conservation en saumure est plus adaptée pour les légumes entiers ou découpés en gros morceaux.
Il faut préparer la saumure (30 grammes de sel par litre d’eau, soit 3%). Il faut ensuite mettre les légumes dans le bocal et les recouvrir avec la saumure.
Puis, tout comme la méthode du sel, il faut laisser fermenter une semaine à température ambiante avant de conserver dans un endroit frais.
Dans un cas comme dans l’autre, vous pouvez ajouter des épices et/ou des aromates dans vos bocaux.
Combien de temps peut-on conserver les légumes ?
Les légumes peuvent être conservés durant des années. La fermentation ne s’arrête jamais donc plus on les garde longtemps, plus le goût sera acide (vinaigré).
Après ouverture, il faut conserver les légumes au réfrigérateur et les consommer sous quinze jours.
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